Entrevista a Chenqui Wang, propietaria y chef del Out of China

Nos encontramos con Chenqui Wang, propietaria y chef del Out of China. Un restaurante ubicado en pleno barrio del Eixample de Barcelona que, desde que abrió sus puertas en el año 2002, se ha convertido en uno de los templos más populares, importantes y de visita obligada para cualquier amante de la gastronomía china y asiática.

Hola Chenqui, ¿cómo estás?

Muy bien, muy bien. Vamos haciendo como todos.

Lo primero de todo y desde que se decretara el Estado de Alarma en España por la pandemia mundial del COVID-19, te queremos preguntar ¿cómo has vivido personalmente estos meses de confinamiento?

Para mí ha sido un cambio radical, como para todos, y hemos intentado sacar partido a esta experiencia, en el sentido de que no podemos hacer nada al respecto ¿verdad? Entonces compartir más momentos con la familia, intentando reflexionar si todo lo que hemos estado haciendo hasta ahora es razonable para nosotros y nosotras. Cierto, ahora se están replanteando muchas de las cosas que hacíamos antes de la pandemia, pero como nuestro propio futuro ¿digamos? Sí, creo que si tuviéramos tiempo haríamos otras cosas y en este impasse debiéramos hacer examen de qué es lo que podemos hacer con él, ya sea para cosas como la lectura o la cocina, o como para replantear un poquito lo que hasta ahora son hechos consumados. La rutina.

Desde el punto de vista de alguien de nacionalidad china y que además se dedica al mundo de la gastronomía, ¿has tenido que lamentar alguna injusticia social en este periodo? Parece que, sobre todo al principio del confinamiento, una parte de la comunidad china afincada en nuestro país tuvo que sufrir algunas situaciones un tanto lamentables.

Nosotros gracias a Dios no. Primero porque en el barrio en que estamos, hace mucho tiempo que estamos y todo el mundo nos conoce.

Creo que las situaciones de injusticia muchas veces surgen por una falta de comunicación bilateral, entre ambas partes, porque nosotros siempre hemos intentado trasladar a todo nuestro círculo de amistades, y a la clientela, que nos interesa la cultura de aquí igual que nos interesa la cultura de allá, y ante el desconocimiento nunca intentamos juzgar un hecho. Es que tampoco somos especialistas en muchas cosas. No sé si somos especialista de algunas cosas, así que por nuestra parte no.

Pero sí que es verdad que por parte de nuestros trabajadores, que viven en zonas diversas, pues están más alerta de ver qué nos dicen porque “conozco uno” -dicen por ahí- que le han dicho tal cosa ¿no? Bueno, pero todo esto son siempre terceras personas. Yo nunca he tenido un trabajador que diga “a mí me han dicho esto en la calle”. No, no… “conozco uno”, “dicen tal”. Claro, esto es muy difícil de contrastar.

Ubicación del Out of China proporcionada por Google Maps.

Al margen de posibles injusticias sociales, una parte de la comunidad china de aquí optó por cerrar sus establecimientos mucho antes que el resto de la población ¿tal vez por estar más conectados con las noticias que ya venían recibiendo de vuestro país? ¿Y por razones de seguridad? ¿Cuál fue vuestro caso?

Bueno, nosotros cerramos, la verdad, un día antes. Hay muchos chinos que viven en Barcelona, pero todos leen la prensa china. Entonces es como si hubieran visto la pandemia unos meses antes, ¿no? Cuando pasó en China. Entonces también han visto el efecto con la información china, con la estadística china… ¿qué pasa? Entonces sacan sus conclusiones, que bueno, aquí pasará lo mismo, y que al final ha pasado también algo gordo. Esto es muy gordo para nosotros. Entonces, ellos han dicho “pues pasará lo mismo”. Es mejor que nos confinemos antes porque la probabilidad de contagio es menor.

Entonces deberíamos estar agradecidos de que se tomaran esas medidas de seguridad y con mayor antelación.

Y también cerraron por falta de trabajadores. Porque nosotros por ejemplo tenemos bastantes trabajadores. Es verdad que la semana anterior o incluso antes, algunos trabajadores renunciaron a su puesto de trabajo. Porque yo tengo gente, bueno, un poquito de todo. Tengo personas que viven aquí, españoles y catalanes, después tengo personas que son de Bangladesh y después también tengo chinos. Bueno, a mí mientras se ajusten al horario y tengan ganas de trabajar no tengo ningún problema en coger a nadie.

Y entonces sí que es verdad que unos dijeron que no, que no querían trabajar porque era peligroso. Y bueno, bastantes, entonces, renunciaron a su puesto de trabajo. Hay que tener en cuenta que si la mayoría de tus trabajadores son chinos y te renuncia el 90 o el 95% de la plantilla, o si tienes varios restaurantes, tendrás que cerrar, y aunque el propietario quiera trabajar, porque no dispondrás de los recursos. Pero en nuestro caso hasta el último día teníamos los recursos, digamos el esqueleto, para seguir tirando, pero dijimos “bueno ya está bien” porque también nos daba cosa ¿sabes?

Y más estando en un sitio tan céntrico ¿no? Claro, es que hasta el último día a nosotros no nos había disminuido mucho el trabajo. Y yo recuerdo la gente el último día que trabajamos. No sé si era un jueves o miércoles… jueves. La gente quería estar juntos, todos en la sala de dentro, apretados. Digo “Por qué no os dispersáis un poquito ¿no?”. Es lo que estamos haciendo ahora. No, no, no, todo el mundo quería dentro, juntitos. Todas estas decisiones han sido por falta de información. Y que en ese momento todavía no había conciencia. Claro.

El objetivo de esta entrevista no era obstante a hablar especialmente sobre la pandemia, aunque al final resulta casi obligado. Con motivo de la celebración el 18 de junio del Día de la Gastronomía Sostenible, ¿qué dirías que aporta a la gastronomía una cultura milenaria como la china en términos sostenibilidad? El modo cómo producís los ingredientes, o cómo se preparan o consumen vuestros platos ¿dirías que es más respetuoso con el medio ambiente y con las tradiciones locales que en otras culturas?

Yo creo que en la comida china hay dos puntos muy importantes respecto de otros tipos de cocina. Bueno, quizás en la india también pero no la conozco bien. Yo conozco la china. Uno es que la proporción de vegetales es mucho más grande: de verduras, cosas vegetales… La proteína animal tiene una presencia marginal en nuestras mesas. Sí que en las celebraciones predominan más cosas de origen animal. Y después también, que la proteína animal está muy presente en la soja, el seitán… bueno, en toda la oferta de vegetales. Hasta ahora siempre ha sido consumida por un público bastante marginal pero ahora se está conociendo cada vez más y pienso que está científicamente contrastado que es más sostenible ¿no?

Tenemos que aprovechar el tirón para hacer una oferta más amable con nuestro entorno. Primero, por la cantidad de verduras que ponemos. No es lo mismo ternera con verduras, por decir alguna cosita, con un 80% de ternera y 20% de verduras que un 50 y 50.

Creo que la sociedad irá tirando poco a poco hacia la verdura, pero como nosotros somos un restaurante no sin ánimo de lucro pues tenemos que ajustarnos al mercado. Qué máxima cantidad de verduras aceptan los clientes ¿un 20? pues vamos a colocar un 20, pero si la población está mucho más acostumbrada a comer verduras poco a poco iremos haciendo el 30, luego el 40 ¿vale? Entonces de esta manera tú vendes el mismo número de platos y estás consumiendo muchos más vegetales que antes, pero con una oferta de platos vegetarianos. El tofu, el seitán, el arroz, la pasta… pues que se consuman más ¿no? Tú lo tienes en la carta y si el cliente te lo pide, su selección personal cada vez estará aportando algo.

Plato de ternera con cebolleta y jengíbre que se sirve en el Out of China.

Siguiendo con el tema de la sostenibilidad ¿qué hay por ejemplo de los envases y este tipo de cuestiones?

Sí, mira, nosotros desde hace unos años ya empezamos a trabajar a domicilio y con la pandemia yo creo que este fenómeno se quedará por aquí. Antes de la pandemia la gente ya consumía en casa, pero ahora hay un tipo de población que antes era reticente y ahora ha tenido que hacer ese saltito. Dicen “bueno, yo nunca lo pido fuera” pero ha tenido que coger el móvil, bajar la aplicación y pedir comida desde casa para disfrutar de una cena no hecha por ellos ¿no? Y durante unos meses. Entonces esta parte de la población es el consumo que se quedará. Quizá no es un consumidor tan repetitivo como el que ya tenía acceso, pero sí que poco a poco irán incorporando esta oportunidad de consumo en su dieta.

Entonces yo creo que es una demanda ya existente y en este caso tenemos que analizar los envases que se utilizan. Las opciones que tenemos los empresarios de vender comida con envases totalmente biodegradables son muy limitadas. Yo creo que falta investigación, no cierran bien, son muy armatoste… después no resisten el calor, o cuando se quieren calentar al microondas tienes que traspasar la comida a otro sitio, a otro envase de cerámica. Bueno, la gente pide comidas para no tener que trabajar en casa y si tiene que lavar igual, ¿al final para qué la pide a un restaurante?

Sobre esta serie de cosas creo que sería conveniente acelerar un poquito el proceso de innovación. Y el tener unos precios competitivos, oye. Si el de cartón vale igual o un poco menos de lo que vale el plástico -ya no te digo un tercio, no- tan solo un poco menos, pues ahí todo el mundo queremos un mundo mejor. Nadie quiere un mundo peor. Entonces optemos por cosas biodegradables, pero aún hay cosas que son insustituibles. Solo hace falta que pasemos por el super. Tu paseas por la sección de bebidas y cantidad de plásticos… No hemos puesto remedio todavía.

El pato laqueado es una de las opciones gastronómicas del Out of China disponible en formato para llevar.

Empiezan a aflorar algunos establecimientos que tratan de potenciar un mayor consumo a granel, pero ¿son escasos todavía?

Bueno, yo creo que van apareciendo e incluso en los supermercados. Las verduras no hace falta que estén envasadas. Las puedes coger tú y coger lo justo ¿sabes? Si necesito dos cebollas no quiero una bandeja de seis. ¿Para qué quieres una bandeja de seis? Tú coges una bolsa de papel y coges dos y ya está. Y si puedes meter dos plátanos aprovechando la misma bolsa, es lo que tendríamos que hacer. Nosotros tenemos un super en el barrio que se llama Jespac y todas las bolsas son de papel. Al principio la gente decía “es que agujerean”. Bueno, si no tiras los productos desde muy ahí arriba, es que cada cosa tiene sus propiedades ¿no? Pues ya está.

El 18 de junio se celebra además el Día Internacional del Sushi, un plato considerado de origen japonés. No obstante, una parte importante de la cultura japonesa tiene sus raíces en la cultura china. Qué nos puedes contar al respecto, ¿los orígenes del sushi podrían estar también influenciados por algún plato más típicamente chino? ¿Y forma parte el sushi de vuestra carta en el Out of China?

En el Out of China no tenemos sushi. De hecho, cuando voy a los restaurantes de China tampoco tienen sushi. Los chinos somos grandes amantes de la cocina japonesa, sobre todo la gente joven. Nosotros provenimos de la zona del sur y es verdad que en la cocina china hay algún plato. Por ejemplo, el cangrejo crudo lo recuerdo de pequeñita, pero es una cosa muy marginal. Se come, pues, en la temporada de cangrejo, o ante alguna sobra la marinamos y la dejamos en botecitos ¿no? El pescado crudo, por ejemplo, mi madre no lo comería nunca porque no está en su dieta.

Para más celebraciones el 18 de junio se celebra también el Día Mundial de la Tapa. ¿Qué opinas sobre estos aperitivos más típicamente españoles? 

Bueno, a mí personalmente me encantan. A todos los chinos cuando vienen a Barcelona les gustan mucho. Creo que tapa es sinónimo de una reunión ¿no? De compartir ¿sabes? De comer algo pequeño para compartir y también esa informalidad ¿no? Si nosotros hablamos de una carne a la brasa es algo que tienes que organizarlo. Yo creo que tomar unas tapas por ahí es que te dejas caer ¿no? Es muy bonito. Yo pienso que es muy versátil también para el cocinero. Se pueden hacer un montón de tapas.

Y hablando del modo en cómo se consumen o de su variedad o popularidad, ¿dirías que existe algún equivalente dentro de la cocina china o asiática? ¿Qué platos asiáticos podrían considerarse como tapas? El dim sum, por ejemplo, se parece mucho a nuestras empanadillas españolas.

Bueno, muchas veces se habla del paralelismo entre el dim sum y las tapas ¿no? pero podría decirse que son hermanos solo en el formato, ya que en ambos casos se presentan como platitos, pero la ocasión de consumo es diferente. El dim sum originariamente en China se consume por la mañana, tal como desayuno o como un brunch muchas veces. Como desayuno potente. Pero nadie va por la tarde a hacer unos dim sum. Ahora los restaurantes tienen una carta más corta de dim sum porque muchos jóvenes, y muchos turistas también, quieren comer dim sum a todas horas, entonces sí que lo tienen, pero originariamente es una comida solo de la mañana. Hay que tener en cuenta que, en China y todavía ahora, el desayuno es mucho más potente que aquí. Aquí creo que es frugal.

¿Y volviendo al ritual? ¿Eso de sentarse alrededor de una mesa y compartir los platos?

Sí, nosotros cuando vamos a un restaurante de comida china, nunca jamás yo me pido mi plato y todo es para compartir ¿no? Y lo mismo con las tapas y es un platito. Pues tú coges unas croquetas, unas patatas… y el otro también lo coge del mismo plato. O sea, la forma de comida china siempre es compartir y aunque comas en casa. En una familia de cuatro miembros, cuatro platos se comparten todos ellos, no tú verduras, yo carne y el otro el arroz. Están en medio los cuatro platos.

Dim sum y otros platitos para compartir en el Out of China.

Ligando pandemia y sostenibilidad ¿cómo crees que va afectar al futuro de los restaurantes? Ya hemos hablado acerca de la comida para llevar y sobre los envases ¿Prevés algún otro cambio en el Out of China?

Uno de los ejercicios que tenemos que hacer las personas que hacemos la carta de los restaurantes es pensar en los platos que se consuman fuera del restaurante. En los últimos años ha aumentado considerablemente la comida take away. Las oportunidades de consumo son mayores: los clientes consumen comida de restaurante en su casa con la familia, en el trabajo y en las reuniones de amigo. Es nuestra responsabilidad ofrecer una carta mucho más saludable. Out of China ha aumentado la oferta de cocciones al vapor, hay más verduras y los ingredientes, siempre que sea posible, naturales y de proximidad.

Aparte de todo ese cambio de los envases, también están los repartidores. Hay una parte de trabajadores que no está debidamente regulado. Nadie sabe a qué sector pertenecen, no tienen convenios o si son autónomos… porque es un tema además nuevo que, evidentemente todos los nuevos no están recogidos en una legislación anterior, y que en vez de dejar el trabajo el legislador a la justicia, creo que hay que examinar qué particularidades tiene este sector. Porque a mí no me gustaría que desaparecieran los “glovers” o los “riders”. Son colaboradores para que el cliente pueda disfrutar de nuestras comidas en casa.

Claro, y ya que habido un boom en estos meses y que hablamos de sostenibilidad, podamos trasladarla también al ámbito del trabajador y al propio sistema de distribución y de reparto. Sí, sí, el propio sistema de reparto es una vía, pero hay que medir un poquito la estabilidad del volumen a medio plazo para saber si me puedo permitir tener algunos en plantilla, o cómo cubrir las puntas de repartos, etc. Bueno, es complicado. Yo creo que el pequeño empresario tiene que hacer un ejercicio de sentarse para analizar sus números, y también su capacidad de cómo llegan los platos y también su producto. Porque hay productos que no se pueden repartir y punto. Es que no hay más. Si estás en un restaurante de lujo pues no se puede repartir, o de momento.

En el Out of China ¿cuál sería un ejemplo de plato no disponible para llevar?

Un pescado al vapor. Es que es un pescado entero y tendría que ir una bandeja entera y es demasiado grande ¿en qué envase lo pondrías? Si cabe habría que tener una bandeja un poco de aluminio porque en papel no existe ese tamaño. Y con la elaboración que conlleva seguramente ni sería adecuado o como tampoco llegaría en su punto. No justificaría el precio para el cliente tampoco.

Lubina al vapor con salsa de soja y aceite de cebollino chino, disponible en la carta del Out of China.

¿Quisieras hablarnos sobre algún aspecto más para finalizar?

Todo esto es muy interesante cara a que la gente seamos conscientes de reciclar cada cosa que tengamos oportunidad. Y los niños, gracias a Dios, en la escuela ya están muy concienciados. Ellos ya saben dónde va cada cosa y con solo cinco años. El problema somos nosotros los mayores. Mi hijo me explicó que no podemos consumir más plástico porque en algún punto del mar ya hay una acumulación de plástico, por las corrientes marítimas ¡tan grande como Francia! En el fondo del mar… ellos ya lo saben.

Muchas gracias por tus respuestas y tu tiempo, Chenqui. En Culture Marketers esperamos que así sea.

Más buena comida e información en: http://www.outofchinabarcelona.com/